Основатель «Мясо & рыба» о дефиците осьминогов: «Иногда легче убрать блюдо из меню, чем поднять цену»

Рестораторы России сообщили и о повышении цен со стороны поставщиков. В результате удается заказать небольшие и очень дорогие партии. Как рассказал Business FM ресторатор Сергей Миронов, если ситуация не улучшится, придется выводить осьминога из меню

Обновлено в 16:01

Российские рестораторы столкнулись с дефицитом осьминогов. Поставщики пользуются этим и повышают цены. В итоге — перебои с поставками, удается заказать только небольшие партии по высокой цене, рассказал Business FM основатель ресторана «Мясо & рыба» Сергей Миронов.

Сергей Миронов основатель ресторана «Мясо & рыба» «Еще в апреле килограмм осьминогов можно было в Москве купить за 500-600 рублей. Летом начались перебои, где-то начало падать качество, начали пропадать, меняться поставщики. Осенью мы пришли к ситуации, когда поставщиков практически нет, а минимальная цена на осьминога — около 1,5 тысячи рублей. Однозначно это блюдо продавать невыгодно, рестораны на нем теряют. Если ситуация не нормализуется, наверное, будем выводить осьминога из меню. Иногда легче убрать блюдо из меню, чем поднять цену. Оно может исчезнуть, и рестораны будут работать с кальмаром. Это, конечно, не замена осьминога, но все-таки альтернатива. Эти накладки произошли с пандемией, возможно, где-то перебои, где-то перестали возить, кого-то где-то запретили, тут может быть все что угодно».

Это неизбежно отразится на цене готового блюда, считает управляющий партнер сети ресторанов «Торро Гриль» и Boston Seafood & Bar Кирилл Мартыненко:

Кирилл Мартыненко управляющий партнер сети ресторанов «Торро Гриль» и Boston Seafood & Bar «Цена изменилась почти в два раза, как говорят сами производители. Связано это с тем, что в период пандемии не производился вылов осьминога, и он вырос до очень больших некоммерческих размеров, которые невыгодно никому ловить, потому что такой размер тяжело продать. Самого осьминога, который подходит для ресторанов, для предприятий общественного питания, гораздо меньше, чем есть запрос на него. Стоил около тысячи рублей, сейчас 1,8-1,9 тысячи рублей за килограмм. Скорее всего, кончились запасы стандартных размеров, новый улов не производился, а когда начали ловить, объем очень маленький, поэтому пока его просто не хватает. Мы не планируем его выводить, но, скорее всего, придется поднять цену. Спрос на него есть, но он не очень большой, мы выбираем 200-300 килограммов в месяц на два ресторана. Все предпочитают работать со средиземноморским осьминогом, он действительно вкусный, а азиатский жесткий и не очень вкусный».

Рестораторы связывают дефицит с резким снижением вылова осьминогов в Марокко, Мавритании и Индонезии. В этих странах сократили квоты на вылов. Поставкам мешают и закрытые границы между странами. Все цепочки поставок нарушены до сих пор еще и из-за транспортного коллапса в Суэцком канале.

В качестве альтернативы поставщики предлагают песчаного осьминога с Сахалина либо замороженный продукт из Китая. Но спрос на них у посетителей ресторанов будет очень низкий, считает генеральный директор РИА Fishnews Эдуард Климов:

Эдуард Климов генеральный директор РИА Fishnews «Вряд ли это проблема, потому что это настолько мелкий, мизерный блок в еде определенной аудитории, что к промышленному рыболовству это не имеет отношения. Специфика российского рыболовства все-таки завязана на других объектах, так что вряд ли каким-то образом российские рыбаки сумеют заполнить дефицит этого экзотического объекта. Он из теплых морей, его нельзя никак заменить. Как, допустим, гребешок нельзя чем-нибудь заменить из теплых морей, потому что там такого нет вообще. Это объекты, которые живут, растут, плавают в разных тепловых локациях. Я думаю, все-таки это связано с логистикой. Из-за ковида с логистикой глобальная проблема, потому что явно его везут в контейнерах, а движение рефконтейнеров катастрофически затруднено. Это проблема, и эти маленькие осьминожки в этих же проблемах теряются. 99,9% граждан РФ никак на это не отреагируют вообще».

По подсчетам профильной ассоциации, ежегодное потребление в России только крупных осьминогов составляет 200-250 тонн.

По данным Федеральной таможенной службы, в январе-сентябре в Россию ввезено всех видов осьминогов 1,16 тысячи тонн, что на 17% меньше, чем за тот же период 2019 года.